Chocolats cassis violette

Chocolats cassis violette

Par gourmandy’s Publié: décembre 16, 2013

Recette d’Agathe de l’émission « le meilleur pâtissier « .

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Ingrédients

• Pour les bonbons
• 250 g de chocolats noirs 64%
• Pour la ganache cassis
• 75 g de chocolat 64%
• 70 g de Puree de cassis
• 16 g de beurre
• Pour la gelée de violette
• 25 g d’ eau
• 25 g de sucre
• 50 g de fleur de violette
• 1 feuille de gélatine
• 1 citron jaune
• Pour la pâte à modeler au cacao
• 750 g de cacao en poudre
• 350 g de beurre de cacao
• Pour le chocolat plastique
• 250 g de chocolats noirs
• 200 g de glucose
• Pour la fleur en chocolat blanc
• 250 g de chocolat blanc

Instructions

1. Etape 1 : les bonbons
   Nettoyer les empreintes et les feuilles guitares avec de l’alcool à 90°C pour avoir une finition bien brillance et un démoulage facilité
   Remplir les empreintes à chocolats de chocolat noir tempéré à ras bord et retourner les moules pour retirer l’excédent.
   Laisser cristalliser au frais.
   Etape 2 : la ganache cassis
   Faire fondre le chocolat 64% au bain marie
   Porter la purée de cassis à ébullition
   Ajouter le cassis en 3 fois dans le chocolat.
   Ajouter le beurre.
   Mixer au mixeur plongeant pour avoir une ganache bien lisse
   Etape 3 : la gelée violette
   Faire bouillir ½ volume d’eau avec ½ volume de sucre.
   Ajouter la fleur de violette et laissez infuser 1h.
   Filtrer en pressant bien les fleurs.
   Refaire un peu chauffer le sirop et ajouter la feuille de gélatine ramollie.
   Ajouter 1 ou 2cs de jus de citron
   Etape 4 : le montage
   Remplir 10 coques de chocolat de ganache cassis (pas jusqu’à ras bord, il faut encore ajouter la gelée)
   Ajouter un peu de gelée à la violette pas encore gélifiée sur la ganache cassis (aidez-vous d’une pipette plastique).
   Laisser durcir au frais.
   Fermer les bonbons de chocolat en déposant du chocolat noir tempéré sur les gelées et lisser la surface avec une spatule coudée.
   Laisser cristalliser et démouler.
   Etape 5 : la structure de décor
   Pâte à modeler au cacao
   Mélanger le cacao en poudre et le beurre de cacao.
   Faire chauffer légèrement au micro-ondes pour obtenir une pâte souple.
   Réaliser les « tiges » de support (attention ça durcit très vite)
   Laisser cristalliser 1h avant d’utiliser.
   Chocolat plastique
   Faire fondre le chocolat noir avec le glucose à 40°C.
   Bien mélanger et réserver cette pâte filmée jusqu’à ce qu’elle cristallise.
   Bien malaxer cette pâte pour qu’elle soit lisse et homogène.
   Réaliser des roses et des lys avec cette pâte et réserver.
   La fleur en chocolat blanc
   Tempérer le chocolat blanc.
   Pocher des pétales sur une bande de papier sulfurisé.
   Déposer une autre bande de papier sulfurisé sur les pétales et appuyer un peu au doigt sur les pétales pour bien les dessiner.
   Rouler cette bande sur elle-même à l’aide d’un stylo par exemple, scotcher la bande pour qu’elle tienne en place.
   Bloquer au frais.
   Dérouler délicatement la bande et décoller les pétales.
   Déposer un peu de chocolat blanc tempéré sur une feuille guitare pour former une pastille.
   Déposer un cercle de carton de 1cm d’épaisseur, la pastille doit être au centre.
   Disposer les pétales sur la pastille en les faisant tenir sur le carton.
   Répéter cette opération pour bien étoffer la fleur.
   Rajouter un peu de chocolat blanc au centre pour bien les faire tenir.
   Bloquer au froid.
   Les feuilles en chocolat blanc-vert
   A l’aide d’un gros pinceau, enduire une feuille guitare de colorant vert et jaune.
   Etaler une fine couche de chocolat blanc tempéré sur la feuille guitare colorée.
   Quand le chocolat commence à cristalliser, dessiner la forme des feuilles avec un cure dent.
   Bloquer au froid
   Détacher délicatement les feuilles et les réserver
   Pour les feuilles graphiques au chocolat noir
   Dessiner les feuilles avec du chocolat noir tempéré sur une feuille guitare et les décorer de courbes etc.
   Laisser cristalliser au frais puis décoller doucement et réserver
   Pour les pétales de roses en chocolat noir
   Déposer des pastilles de chocolat noir tempéré sur une feuille guitare.
   Recouvrir les pastilles avec une autre feuille guitare et dessiner de petits cercles en appuyant légèrement avec le doigt pour les régulariser.
   Séparer les 2 feuilles guitare en faisant en sortes qu’une petite trainée de chocolat se forme (pour le pédoncule du pétale de rose)
   Déposer les feuilles guitares sur une gouttière à buche et bloquer au froid.
   Décoller les pétales et les réserver
   Pour les demi-sphères en chocolat noir
   Remplir les moules demi sphère de chocolat noir tempéré et les retourner
   Laisser égoutter au-dessus d’un cul de poule.
   Bloquer au froid et démouler délicatement.
   Pour le socle
   Couler du chocolat noir tempéré dans un moule silicone ou une barquette recouverte de film alimentaire de 20 x 10 cm environ.
   Laisser durcir au frais et démouler.
   Réaliser un effet griffé avec une fourchette par exemple.
   Etape 6 : le montage du décor
   Commencer par coller les tiges en pâte de cacao avec un peu de chocolat noir.
   Coller ensuite les feuilles vertes.
   Sur les 2 grandes feuilles vertes, coller les demi-sphères en chocolat.
   Coller délicatement la fleur blanche
   Coller les feuilles en chocolat noir graphique sur 1 des côtés.
   Disposer joliment les fleurs en chocolat plastique devant le socle.
   Ajouter quelques pétales de roses en chocolat.
   Décorer les roses et les pétales avec le spray de chocolat rose.
   Remplir les demi-sphères avec les bonbons de chocolat au dernier moment.

• Site de l auteur: http://www.m6.fr/
• Catégories: les confiseries
• Niveau de difficulté: Avancé