Le poids moyen d’une merguez expliqué simplement

Parfois, tout se déroule comme prévu au dîner : les convives apprécient, félicitent, puis passent à autre chose. Rien ne dépasse, tout le monde est content. Mais il existe ces soirs d’exception où l’enthousiasme grimpe d’un cran. Les compliments fusent, les questions sur la recette aussi. Et, ponctuellement, arrive ce repas rarissime où chacun se tait, absorbé par ce qui se passe dans son assiette, jusqu’à ce que, presque à voix basse, quelqu’un lâche : « C’est incroyable ».

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Mesdames et messieurs, c’est ce dîner.

Pas de surprise à avoir : la recette vient de Suzanne Goin. Pour beaucoup, ouvrir un de ses livres de cuisine a quelque chose de magique. La promesse n’est pas de faire léviter quoi que ce soit, mais d’obtenir des résultats qui frôlent l’alchimie. Ses recettes étonnent. Elles demandent de l’engagement, certes, mais c’est ce qui rend l’expérience aussi plaisante.

Pour ce plat, tiré de son livre incontournable AOC, j’ai choisi de ne pas réaliser ma propre saucisse d’agneau. Habitant près d’une boucherie de qualité, McCall’s, où l’on trouve de la merguez d’agneau, il aurait été dommage de m’en priver. Acheter sur place, c’était gagner du temps pour se concentrer sur l’essentiel.

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Ne croyez pas que le reste soit une promenade de santé. Préparer la confiture d’aubergines, socle du plat, demande de la méthode. On commence par découper deux aubergines globe, on les entaille puis on les sale pour retirer l’amertume.

Ensuite, il faut inciser le fond de six tomates en croix. Ce geste préparera la suite.

Faites chauffer une poêle antiadhésive avec un bon filet d’huile d’olive. Quand la température est parfaite, séchez les aubergines et faites-les frire par étapes. Petite astuce : l’aubergine absorbe l’huile comme une éponge. Si on ne rajoute rien lors de la cuisson, une face sera bien dorée, l’autre pâle. Ajoutez donc régulièrement de l’huile d’olive pour obtenir un résultat uniforme et savoureux.

Pendant ce temps, plongez les tomates dans l’eau frémissante pour les blanchir trente secondes ; la peau se détachera facilement.

Puis direction un bain glacé pour stopper la cuisson. Au final, d’un côté, vous aurez vos morceaux d’aubergines dorés ; de l’autre, six tomates épluchées, prêtes à l’emploi.

On poursuit : coupez l’aubergine en petits dés, mélangez avec du paprika fumé, du poivre de Cayenne, de l’ail haché et de la coriandre. À ce stade, les saveurs commencent à s’installer.

Pour assembler le tout, faites chauffer de l’huile d’olive dans une large poêle, ajoutez un brin de romarin et deux piments de arbol (disponibles chez Rancho Gordo pour les amateurs de bons produits).

Quand les arômes se dégagent, jetez-y un oignon haché.

Dès que l’oignon devient translucide, incorporez les tomates coupées (avec leur jus récupéré à la passoire), le sucre et le vinaigre. Laissez mijoter jusqu’à évaporation du liquide, pour obtenir une texture fondante et parfumée.

Ajoutez alors l’aubergine, montez le feu et poursuivez la cuisson quelques minutes, sans cesser de remuer. Ce mélange va prendre une consistance confite, toute en intensité.

Si vous êtes encore là, c’est que vous tenez bon. Voici ce que vous obtenez : une confiture d’aubergines puissante, presque décadente avec toute cette huile d’olive. Même un ingrédient banal prendrait de la noblesse posé dessus. On peut pester contre la complexité de Suzanne Goin, mais difficile de nier le résultat. Après l’avoir testée, cette version devient un standard à la maison.

Autre détail qui distingue les livres de Suzanne Goin : on y apprend toujours un truc nouveau. Prenez la préparation des olives vertes pour le dressage final. Plutôt que de les écraser une à une pour retirer le noyau, elle propose une méthode futée. Disposez les olives sur un torchon.

Recouvrez-les avec la serviette.

Un coup de rouleau à pâtisserie, et les noyaux sortent presque d’eux-mêmes.

Il ne reste qu’à mélanger les olives avec échalotes, jus de citron, huile d’olive et persil pour obtenir une garniture fraîche et vive.

Pour la touche finale, faites revenir les merguez achetées en magasin dans une poêle avec, évidemment, un filet d’huile d’olive. Dès qu’elles sont bien dorées et parfaitement cuites à cœur (une incision suffit pour vérifier), il reste à dresser : confiture d’aubergines dans l’assiette, trois saucisses par personne, puis une cuillerée du mélange d’olives par-dessus.

Ce plat fait partie de ceux qu’on retient, qu’on peut refaire sans tracas dès la deuxième fois. Il colle parfaitement aux jours d’été, quand les aubergines et les tomates débordent sur les étals, et que la merguez grillée supplante tous les plats mijotés. Gardez cette recette sous le coude : elle deviendra un joker pour les repas improvisés ou les grandes tablées. Pour l’heure, il me reste une montagne de vaisselle à affronter.

Recette : Merguez d’agneau avec confiture d’aubergines et olives vertes

INGRÉDIENTS

Voici tout ce qu’il vous faudra pour cette recette généreuse :

• 2 aubergines globe (comptez environ 2 livres, soit 2 pièces de taille moyenne)
• Prévoyez environ 1/2 tasse d’huile d’olive extra vierge, à garder sous la main pour les olives et la cuisson des saucisses
• 1 1/2 cuillères à café de paprika fumé
• 1/4 cuillère à café de poivre de Cayenne
• 2 gousses d’ail
• 1/4 tasse de coriandre hachée
• 2 livres de tomates mûres (environ 6 tomates de taille moyenne)
• 1 petit brin de romarin
• 2 piments de arbol émiettés
• 1 tasse d’oignon coupé en dés
• 1 cuillère à café de sucre
• 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin rouge
• Sel casher et poivre noir fraîchement moulu
• 4 onces d’olives Castelvetrano
• 2 cuillères à soupe d’échalotes finement coupées
• 2 cuillères à soupe plus 2 cuillères à café de jus de citron
• 2 cuillères à soupe de persil plat haché
• 12 merguez d’agneau (comptez 3 par personne pour 4 personnes)

Instructions

1. Découpez les aubergines en tranches d’un demi-pouce, entaillez-les, puis saupoudrez d’une cuillère à soupe de sel. Patientez dix minutes, épongez soigneusement. Faites chauffer deux poêles larges à feu vif, puis versez trois cuillères à soupe d’huile d’olive dans chacune. Après une minute, disposez les tranches d’aubergine en une seule couche. Dès coloration, retournez, poursuivez la cuisson trois à quatre minutes en ajoutant un peu d’huile si besoin. Les tranches doivent être tendres et dorées. Débarrassez-les sur une plaque recouverte de papier absorbant.
2. Coupez les tranches d’aubergine en dés d’un demi-pouce, mélangez-les avec le paprika, le cayenne et deux cuillères à café de sel. Réduisez l’ail en purée (au mortier ou à la lame du couteau avec une pincée de sel), puis ajoutez-le à l’aubergine avec la coriandre. Goûtez et ajustez l’assaisonnement : le mélange doit être relevé et parfumé.
3. Pratiquez une incision en croix sur le fond de chaque tomate, puis plongez-les dans l’eau bouillante pendant trente secondes. Refroidissez-les aussitôt dans de l’eau glacée, puis retirez la peau à la main. Ôtez le pédoncule, coupez chaque tomate en deux dans la largeur, pressez-les au-dessus d’une passoire posée sur un bol pour récupérer le jus. Passez les graines à la main et jetez-les. Hachez la pulpe, mettez-la de côté avec son jus.
4. Faites chauffer une sauteuse moyenne à feu moyen-vif. Versez deux cuillères à soupe d’huile d’olive, ajoutez le romarin et le piment, laissez infuser une minute. Ajoutez l’oignon, salez avec deux cuillères à café de sel, poivrez légèrement, faites revenir trois à quatre minutes jusqu’à ce qu’il devienne translucide. Ajoutez la tomate hachée avec son jus, le sucre et le vinaigre. Remettez deux cuillères à café de sel et laissez mijoter dix à douze minutes, jusqu’à ce que le mélange épaississe et que les tomates soient bien cuites. Ajoutez l’aubergine, montez le feu, poursuivez la cuisson six à huit minutes en remuant régulièrement pour obtenir une confiture dense. À ce stade, vous pouvez retirer la branche de romarin et les gros morceaux de piment, selon votre préférence.
5. Pour préparer les olives, disposez-les sur un côté d’un torchon propre et recouvrez-les. Tapotez doucement à l’aide d’un rouleau à pâtisserie ou d’un maillet pour fendre les noyaux. Ouvrez la serviette et retirez les noyaux un par un.
6. Mélangez les échalotes et le jus de citron dans un petit bol, laissez reposer cinq minutes. Ajoutez les olives dénoyautées, cinq cuillères à soupe d’huile d’olive, le persil. Rectifiez l’assaisonnement après avoir goûté, pour équilibrer les saveurs.
7. Faites cuire les merguez dans une poêle bien chaude avec un peu d’huile d’olive, jusqu’à ce qu’elles soient dorées sur toutes les faces et parfaitement cuites à cœur.
8. Pour le dressage : déposez une bonne cuillerée de confiture d’aubergines (environ une demi-tasse par personne) au centre de chaque assiette. Disposez les merguez par-dessus, puis ajoutez le mélange d’olives. Servez immédiatement.

Temps de préparation : 1 heure
Temps de cuisson : 1 heure
Nombre de portions : 4

À la fin du repas, il y a ce silence rare qui dit tout : la recette a marqué les esprits. La prochaine fois, vous saurez où retrouver cette parenthèse de saveurs, entre la chaleur de l’aubergine et le piquant de la merguez. Qui sait, peut-être que ce plat deviendra le nouveau classique de vos grandes soirées ?