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Comment pétrir correctement la pâte ?

De quoi avez-vous besoin pour cuire du pain maison ? J’ai déjà décrit la base dans l’article pour les débutants complets, mais ce sujet mérite un traitement plus large. Tu ne peux pas partir avec un bol et un biscuit…

Pour commencer, bien sûr, cela suffit, mais il y a beaucoup d’adoption qui peuvent simplifier le travail. Et si vous êtes à la recherche de cadeaux pour vos parents et amis, ou si vous voulez donner à quelqu’un un levain sous l’arbre, il est certainement pas d’ajouter toute propriété (un petit pot en fonte mignon fera de la joie à tout le monde). J’ai d’abord envisagé de changer d’importance, mais à la fin j’ai trouvé plus raisonnable de le mettre ensemble en fonction de la façon dont la pâte à pain est transformée progressivement.

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Préparation de la pâte Poids Si vous ne faites pas cuire strictement à partir de l’œil, vous avez besoin de poids, de préférence numérique. Malheureusement, je n’ai pas encore mon préféré. J’ai essayé Eta, Soehnle, Sencor et quelques marques sans nom et J’ai découvert que l’idéal n’existe probablement pas. Très utile est le rétro-éclairage, mais ce genre de draine beaucoup la lampe de poche, ce qui est un problème si le poids est alimenté par des piles CR2032, qui semblent pire, ne peuvent pas être chargées, et ont tendance à être assez chères. C’est exactement ainsi que les balances alimentées prévalent dans l’alimentation actuelle. Super est s’il n’y a pas d’espace entre le plat de la balance et le bouton, car au fil du temps la farine l’envahit ou l’humidité y pénètre, et les boutons commencent progressivement à mourir. Assurez-vous également de voir si le poids est assez sensible et pèse avec précision à grammes. Chez moi, celui-ci tient finalement, qui mange beaucoup de batteries, mais il brille, pèse jusqu’à cinq kilos, relativement exactement, et si vous avez un voyage semtam à IKEA, vous pouvez acheter des lampes de poche assez bon marché. Je suis très bien pour une plus grande cuisson (même grâce à la pointe dans les commentaires) ce modèle de Soehnle, qui, bien que non allumé, est sur lampe de poche classique AAA, est tout aussi bien entretenu, a une fonction qui rappelez-vous ce que vous pesiez, s’il chevauchait toute sa surface et pèse jusqu’à 15 kg, tout en distinguant les grammes paires — excellent pour cet argent. Si je faisais de petits lots de pâte, je suis sûr que je prends celui-là de Hario. Il est beau, il a aussi des tiges et pèse principalement après 0,1 g, ce qui correspond à la levure séchée, les épices et beaucoup d’autres choses…

Et ensuite ? Il y a deux options pour pétrir la pâte. À la main, ou à l’aide d’un robot.

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Pétrissage manuel et pétrissage

Pétrir est idéal pour le traitement manuel de la pâte, sauf si vous avez besoin de toucher la pâte dès le début, quand elle est beaucoup collante. Avec un treillis métallique, vous volez la pâte comme un peigne, en exerçant beaucoup moins d’effort que si vous poussez la masse avec une cuisinière plate. J’ai le mien de la société tchèque Sonix, mais vous le rencontrerez dans toutes sortes de marchés, dans les produits classiques, et étonnamment souvent il apparaîtra branché quelque part dans les tiroirs inférieurs 🙂 J’utilise Il est particulièrement nécessaire de pétrir la pâte de seigle, qui sont très denses et doivent être traitées à fond, mais en même temps rapidement. Combiné avec un bol de cinq litres super deuce. Boulangers étrangers peuvent google « fouet de pâte danoise ».

Robot Certes, à moins que ce soit de la pâte carrément lâche que je traduis comme ça, je prends des renforts pour aider. Un bon robot pâte beaucoup mieux et dure beaucoup plus que ma boîte de corps fragile, plus je peux nettoyer et préparer d’autres choses pendant son travail, panettone et pâte lourde similaire nécessitant un pétrissage complet est presque nécessaire. Choisir un robot est avant tout une question de finance et de goût. Le rapport qualité-prix ébranlé avec vue d’ensemble remporte la série Bosch MUM (confirmée par DTEST également). J’ai un Bosch MUM 4657 moi-même. L’équipement complet (factures de viande, torsions, mélangeur, fouet) peut être trouvé à partir de 3000 CZK et détient depuis plus de 7 ans, aujourd’hui vendu presque identique (plus agréable 🙂 comme 4855. Puisque j’y fais environ 10 pains par semaine, en plus j’utilise diligemment les autres fonctions, j’ai simplement besoin de le recommander, même si elle devrait s’effondrer demain (c’est une galette). Espérons qu’ils ne le feront pas, ils ont servi avec leurs parents depuis plus d’une douzaine d’années

En dehors de l’ancienne version offre déjà une gamme plus moderne aujourd’hui, je voudrais acheter plus aujourd’hui (encore avec l’ensemble de l’équipement, il paie le plus). Vous pouvez trouver des modèles de coupe transversale ici. Dans tous les cas, je recommande fortement d’acheter un deuxième bol, qu’il s’agisse de plastique ou d’acier inoxydable.

Si vous pensez à l’avenir et que vous voulez que le robot embellit un peu votre ligne, rejoignez Kenwood ou Kitchen Aida. L’un plus gentil que l’autre. La gamme plus élevée de Kenwood (à partir de KMix) est similaire à Kitchen Aid équipée d’un corps métallique (boîtier et engrenages), mais reste beaucoup moins cher qu’un petit KA. Sinon, c’est un choix à peu près comme entre Canon et Nikon, les deux marques ont leurs fidèles.

Mise à jour : J’utilise Kitchen Aid tous les jours depuis janvier. D’abord un petit modèle fait maison, maintenant plus grand, Heavy Duty. Si vous voulez le prendre surtout en raison du pétrissage du pain, je ne peux pas recommander avec un cœur calme — dans la version de base, une certaine consistance de la pâte est incroyablement emballé sur le crochet de pétrissage (selon certaines discussions peut également prendre une spirale où ce n’est pas si terrible, mais après tout, à ce prix je m’attendrais le peu que je peux y arriver pour travailler raisonnablement…) et il monte, d’environ 800 à 1000 g de farine, pour plus il n’y a pas de bâtiment ( !). De plus, le modèle supérieur rebondit le long de la ligne, et nettoyer ma tête, qui ne peut pas être dépliée et qui est partout sur la moitié inférieure avec de la pâte, est plutôt horrible. Je recommande de prendre un maximum de 800-900 g de farine totale. Je ne dis pas que ce n’est pas un cheval de travail, il tient et pétrir les six, mais le rapport prix performance me fait sentir assez floue, surtout si vous êtes aussi terriblement fatigué que moi. Malheureusement, l’impossibilité La vitesse inférieure signifie pour la pâte de levure au début de la pulvérisation de farine dans toute la pièce, même avec l’utilisation d’une couverture de protection, aide à la courber un peu à l’avance ou envelopper toute la machine avec une sueur. film. De même, un travail sale est nécessaire pour enrouler du liquide supplémentaire dans la pâte déjà partiellement pétrie. Bien sûr, le sweetshop (où vous n’avez pas besoin de la pâte lourde, et principalement fouetter) est bon, la crème fouettée et les blancs sont faits en quelques boutons-pression. Donc, si vous désirez un robot polyvalent (prévoyez d’acheter d’autres articles séparément), vous ne vous souciez pas du coût et vous n’avez pas besoin de sortir de plus de farine, s’il vous plaît le prendre.

Mise à jour 2016 : Mon armée a été rejointe par un robot d’Electrolux, Assistent. C’est beau, rouge, une LED brille sur la pâte, de sorte que vous pouvez voir bien ce qui se passe dans le bol. Il a vraiment de la force et de la traction, je ne colle certainement pas mes doigts à la pâte et je n’essaie pas de travailler quelque chose ou de sortir rapidement, métallique les transferts feraient les leurs. Par rapport à mon modèle original, déplacez la pâte un peu plus tôt même à la vitesse la plus basse. L’inconvénient est le taux de bruit élevé et la fréquence sonore plutôt étrange il va, donc je préfère ne pas l’utiliser la nuit, sinon il se tient sur la ligne régulièrement, ne bouge pas, kilos se débrouille très bien, seulement occasionnellement tend à la pâte aussi à fouetter 😉

La troisième option de pétrissage robotique est une boulangerie maison, ce qui est légèrement moins cher qu’un robot, mais prend un peu plus de place, la pâte s’aggrave et l’extrait régule mal pétrissage (intensité et durée), d’ailleurs, il est quelque peu… Un usage unique (quand je ne compte pas la bouillie et la marmelade, que je préfère cuisiner sur la cuisinière). Positif est principalement une température constante lors de l’acidification et un prix bas (à partir de milliers). Si vous avez un robot et que vous ne l’avez pas, n’hésitez pas à l’inviter au travail.

Former un pain

Val

Pour la formation d’un pain, vous n’avez besoin que d’un peu surfaces de travail. Cela peut être une table ou une ligne, mais du point de vue d’un nettoyage facile et de minimisation des dommages à la planche, il est préférable d’acheter un mur approprié. Prenez soin, tout d’abord, qu’il soit grand et a un arrêt, ce qui ne vous fera pas défiler autour de la table. Vous l’obtiendrez chez un ébéniste pratique, sur les marchés ou même chez IKEA, en tout cas, ce devrait être une affaire robuste — elle durera toute une vie avec un peu de soin. Tamis

Un tamis est un peu une affaire négligée. Ce faisant, terriblement utile ! En plus d’aérer la farine avec elle, peut-être se débarrasser des protéines indésirables dans la pâte, vous l’utiliserez également dans le sous-remplissage de la pâte sur le rouleau (pas beaucoup, pas un peu) ou saupoudrer les vêtements. Vous pouvez acheter des tamis de différentes finesses, ce qui est particulièrement utile si vous avez votre propre broyeur à grains et que vous voulez filtrer seulement une partie du son, cependant, les passoire ordinaires des besoins de la maison. Acheter un plus petit (il est nécessaire de renverser les vêtements) et un plus grand, dans lequel vous suspendrez confortablement au moins un demi-kilo de farine (20-23 cm). B************

Nécessaire pour le pain tchèque typiquement festonné. Le pain lui-même ne fera pas cuire dedans, mais il aidera à garder sa forme quand il fait de l’aigrissement. Je préfère les boucles faites de matériaux naturels, car en eux la pâte peut respirer et ne colle pas à eux. Il est produit par la paille, le bambou, l’osier, de l’herbe de mer et le pédigus, et tout le travail, seulement certains durent plus longtemps et mieux tenir la forme (peigne), d’autres laissent tomber la paille après le temps et il est impossible de les tricoter si solide (homme de paille étonnamment). Les fabricants indiquent généralement la taille du pain, et si, par exemple, il y a du pain pour 800 g, c’est un morceau de pâte déjà cuit que vous avez fabriqué à partir d’environ la moitié de la farine. Si vous faites un kilo de farine, vous avez besoin d’un pain pour un pain de 2kg. Si vous n’êtes pas sûr, vous êtes sur les marchés et il n’y a rien d’écrit sur le vêtement, imaginez un gros pain de pain du magasin. Si la taille est similaire, ce sera un vêtement à 1000-1200 g. Quelques conseils sur l’endroit où acheter une robe peuvent être trouvés ici. sacs en plastique et papier alimentaire

Deux aides surprenantes pour empêcher la pâte de pâter. Lors de la première maturation dans le bol, vous pouvez utiliser un récipient graissé du couvercle, dans lequel il se traduit également bien, mais quoi alors ? Tout le monde a du papier ou du plastique à la maison, vous ferez une serre dedans et le pain grâce à l’atmosphère protectrice au cours de l’aigrissement ne renverse pas. Astuce : Pour s’assurer que la pâte dans le vêtement ne colle pas à la feuille, verser légèrement le pain avant de l’envelopper avec de la farine.

Toile

Quand il n’y a pas de robe, un torchon et une passoire suffiront, dans laquelle la pâte ira bien. Mais si vous faites cuire une courte histoire de pains à la fois ou broyez vos dents sur des baguettes, il est préférable d’acheter un linge de lin écru grossier et laisser la pâtisserie à aigre dessus. Pièces individuelles Ils se tiennent bien, et le lin absorbe toute humidité, couvrent le reste du morceau de tissu par le haut. Il n’y a pas besoin de lavage (souvent), vous avez juste besoin d’un coup approprié, similaire à un manteau de robe. La toile de lin écrue peut être achetée dans un magasin de tissu ou des besoins de bricolage. Une autre option est ebay.com ou Amazon, où vous devez faire attention, sinon vous achèterez un demi-morceau de la même, seulement flashy nommé « Boulangers Couche » pour deux fois le prix. J’ai un mètre de toile de Florence autour de 300g/m2 et même si je n’ai jamais eu l’ourlet, ça n’a pas d’importance du tout, il tient magnifiquement. J’ai coupé la moitié pour que je puisse me tenir sur une plaque à pâtisserie dans le frigo.

Formulaires Sur le pain grillé ou le pain de seigle, vous adapterez une forme sans débat, dans laquelle le pain sera instruit puis cuit. J’ai essayé la céramique, le verre, le silicone, le fer et le pain ordinaire de l’étain. Les deux derniers matériaux nommés l’emportent. La tôle est pas cher et léger, si bien pour un budget limité, mais l’idéal est (brunifié, ou bleu) acier. En cela, le pain est cuit dans environ 1/4 de temps plus court et avec une croûte magnifiquement colorée. Le seul inconvénient est qu’il ne bénéficie pas de l’humidité, des sapotates agressifs et ne met pas dans le lave-vaisselle, et le soin ressemble plutôt à un souci pour les casseroles en fer. Cependant, alors vous avez juste besoin d’effacer (de préférence avec du beurre) et cuire un poème ! J’ai ma forme la plus populaire de Monaco, mais ils ont aussi des formes de fer lourdes à Tesco. Malheureusement, ils les enrobent d’une sorte de matériau antiadhésif, qui après le temps peut commencer à peler. C’est bien pour la miniversion jusqu’à présent, mais la grande forme a déjà labourée sur les côtés. Mais je dois admettre, c’est leur tour pour les gâteaux, les gâteaux et les gâteaux, où la surface n’est pas si dure lors de la cuisson à des températures élevées.

Ajustements fin Tu es sorti ? Il reste à faire pencher le pain, couper et cuire au four !

Pelle de plantation Tu lui as mis le pain, Alternativement, décorer les boutures et rouler facilement dans le four. Il est léger, et comparé aux paris directement sur une plaque à pâtisserie, vous ne retirez pas la moitié de la chaleur du four ou risquez de brûler sur une plaque à pâtisserie chaude. Une pelle en bois est nécessaire ici, des pelles en acier inoxydable « pour pizza » peuvent être trouvées dans certains gastro-magasins. J’ai mis le mien à la pierre, c’est environ 4mm brut et un peu biaisé vers la fin, probablement c’était ce vendeur. **9 Si vous ne voulez pas dépenser, un morceau de carton dur ou un moule à gâteau sera idéal pour un usage domestique. Et qui a peur de coller du pain à la pelle peut parier sur du papier sulfurisé ou dépoussiérer un peu avec de la farine avant de basculer le ventre du pain.

Lame de rasoir

Pendant longtemps, j’ai rêvé d’un « pain boiteux » original sur couper le pain jusqu’à ce que je l’obtienne. Et imaginez — je n’ai qu’un modèle de base — mais ce n’est pas une telle amélioration, de plus ça ne coopère pas avec les gauches. Même chose vous faites même avec un mélangeur à café, il suffit de enfiler une lame dessus et c’est universel. Pour l’idée, merci à M. Zucchini. En République tchèque, vous pouvez acheter l’original dans le paradis de la boulangerie (malheureusement, sans lames de rechange, mais avec une housse de sécurité). Coupe droite bien avec un couteau tranchant ou directement avec un couteau à pain (ce qui n’est pas un équipement essentiel, mais il sert bien quand c’est bien fait). J’ai des couteaux ordinaires de Sedlčan (et je les broie souvent, ils sont faits d’acier doux), le pain est cool, je possède celui-ci de Victorinox. Beaucoup de couteaux à pain sont de beaux émousses, donc soit investir dans un couteau vérifié ou plutôt ramasser un couteau plus vieux que d’acheter un couteau dentelé bon marché.

Pierre La pierre à pâtisserie du pain est une question éternelle. Que choisir, quelle épaisseur, quelle taille ? Ma pierre est de près de trois centimètres (je l’ai eu avec un cadeau même avec une cuillère, très similaire à celle-ci), chauffe pendant plus de 45 minutes et trop pour elle ne correspond pas parce qu’il est destiné à la pizza, alors cercle. Si vous achetez une pierre, alors mieux adapté à un maçon de pierre. Un maximum brut de un à deux centimètres et large pour simplement couvrir la grille de votre four et cuire deux pains l’un à côté de l’autre. Une autre option est la fonte. Il chauffe rapidement et accumule bien la chaleur, de sorte que les pains apparaissent bien. Je n’ai pas de fonte fondue en ce moment, mais j’ai fait autrement. Je retourne une poêle à barbecue en fonte et du pain que je parie dessus, une grande affaire 2v1. De même, vous pouvez utiliser un couvercle d’un bol de cuisson ou un couvercle d’un pot en fonte, ou aller à un marché de loisirs et acheter des carreaux non émaillés (argile réfractaire) et espérer qu’il ne se serre pas. Vous pouvez cuire sur une plaque à pâtisserie, bien sûr, mais les pains peuvent se fissurer par le dessous, ils peuvent ne pas pousser si bien, et ils n’ont pas une si belle croûte de fond.

Plaque de cuisson inférieure contre la destruction du fond du four

Ça semble drôle, mais attention à elle. Si vous ne voulez pas risquer un court-circuit et le fond robuste du four, acheter une plaque à pâtisserie bon marché et laisser au fond du four afin que vous puissiez faire les pains bains de vapeur à volonté. Si elle part après deux ans, le four sera comme neuf, et c’est très bien. Si vous ne le faites pas, après deux ans, le fond du four ressemblera au plat de cuisson dans l’image ci-dessus. Pot en acier inoxydable

Super invention pour ceux qui ont un vieux four de cuisson inégalement avec des spirales de fond exposées. Vous laissez simplement le réchauffer, puis vous y mettez du pain, frappez, après 30 minutes vous dépliez, abaissez la température et terminez. La fonte rouge simule l’environnement du four, homogène, et le pain n’a nulle part où se répandre. De beaux pots sont fabriqués par Le Creuset, Staub, ceux moins chers peuvent être achetés chez IKEA ou des pots en fer assez décent utilisés pour faire SFINX, mais je ne suis pas sûr que les nouveaux sont encore aussi rugueux et bons. Maintenant, j’ai découvert une beauté différente, à savoir la vaisselle en fonte Stará Huť, qui vient tout juste de commencer à être produit. Je n’ai plus nulle part où le mettre, mais j’aimerais cette poêle ! De même, vous pouvez utiliser un plat de cuisson en verre borosilicaté comme Simax ou Pyrex, où vous pouvez voir comment le pain pousse. J’utilise parfois dans mon nouveau four, aussi, si je teste beaucoup de pâte liquide ou si je fais du pain débordant le visage — le pot le maintiendra. La plaque de cuisson en verre jauni dans l’image est sûr d’avoir plus de 70 ans, deux fois troupeau et impeccable. Grille Pain, petits pains et beaucoup d’autres bagatelles ont besoin de refroidir sur quelque chose de respirant si nous voulons préserver leur croustillant. Grâce au flux d’air, ils refroidissent également un peu plus vite. Vous achetez une calandre ordinaire « sous le pot » chez IKEA, plus délicate dans les articles ménagers ou Monaco. Pour une croûte plus brillante ou plus douce, un spray de fleurs s’adaptera, qui sera légèrement contrôlé après la cuisson, ou un balai « wallow » avec lequel vous pouvez faire du pain poussière hors de la farine déjà avant la cuisson.

En plus des choses nommées, alors vous avez besoin, bien sûr, d’un four ou d’un Remoska, dans lequel le cuire. J’utilise le four pour plus de cuisson, Remoska pour un pain ou un demi-pain, il est nécessaire pour les dortoirs ou les petits appartements…

collaboration avec Electrolux Je possède actuellement un nouveau four en .

C’ est un four sur lequel nous allons essayer de nouvelles recettes pour vous pour Pečempecen.cz. Il offre un chauffage supérieur et inférieur classique, grill, barbecue avec ventilateur, mais aussi des « turbofonctions » spéciales telles que la connexion du ventilateur, du gril et de l’élément chauffant inférieur et beaucoup d’autres choses (les spécifications complètes peuvent être trouvées ici). Pour nous boulangers, la chose la plus importante est le chauffage supérieur et inférieur et surtout la chaleur réelle en conjonction avec la vapeur, c’est-à-dire, Plus vapeur.

Vous utiliserez également un programme de cuisson à pizza et une sonde de température intégrée, ce qui vous permettra de sortir la pâte exactement pour le moment, il est prêt — et ne le séchez pas si inutilement longtemps. Pour les grandes salopes et les pains de seigle, c’est une aide inappréciable. En fin de compte, un grand bonus est la fonction de pyrolyse, ou l’autonettoyage du four (je suis un peu de fantaisie pour cela).

Eh bien, et kvas vit dans un magasin ordinaire, aucun chalet n’est nécessaire !

Quelles sont vos collations, sans lesquelles vous allez faire le tour lors de la cuisson du pain ?

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