Quel est le poids de merguez ?

Parfois, vous faites le dîner, et tout le monde signe d’approbation, mangeant agréablement et disant : « C’est très bon. Beau boulot. » C’est la plupart du temps. Puis, de temps en temps, vous faites un dîner qui a les gens un peu plus d’enthousiasme. « Ooooh c’est délicieux », disent-ils. « Où as-tu trouvé la recette ? » Mais seulement une fois dans une lune bleue, vous faites un dîner où les gens mangent dans un silence stupéfait, prenant leur temps pour traiter la gloire qui se passe dans leur bouche, seulement pour marmiter — après quelques minutes se sont écoulées — « C’est incroyable ».

Mesdames et messieurs, c’est ce dîner.

Cela ne devrait pas vous surprendre du tout quand je vous dis de qui c’est la recette, celle de Suzanne Goin, bien sûr. Je ressens à propos d’un livre de cuisine Suzanne Goin la façon dont un enfant pourrait ressentir un livre de sorcellerie ; seulement, au lieu de faire semblant de faire léviter votre animal en peluche, les livres de Suzanne Goin produisent vraiment des résultats mystiques et magiques. Ses recettes sont stupéfiant. Ils sont aussi difficiles. Mais ça fait partie du plaisir.

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Pour cette recette, qui vient de son indispensable nouveau livre de recettes AOC, j’ai sauté un pas majeur et je ne le regrette pas. Cette étape est : faire votre propre saucisse d’agneau. Parce que j’habite près d’un merveilleux boucher (McCall’s), un boucher qui vend de la saucisse d’agneau, je savais que je ferais tout aussi bien de l’acheter chez eux.

Ne vous inquiétez pas, il y avait encore beaucoup de travail à faire. A savoir, faire la confiture d’aubergines qui sert de base du plat. Pour commencer, vous tranchez deux aubergines globe, les marquer et les assaisonner avec du sel pour en tirer l’amertume.

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En outre, coupez quelques X-es dans le fond de six tomates. On y reviendra dans un instant.

Chauffer une poêle antiadhésive avec de l’huile d’olive et quand il fait bon et chaud, sécher l’aubergine et la faire frire en lots. Je vais vous dire un secret ici : l’aubergine agit comme une éponge et boit l’huile d’olive, donc quand vous la retournez, si vous ne le faites pas ajouter plus à la poêle, vous aurez un beau côté doré et l’autre sera blanc et une sorte de boite. Alors continuez à ajouter de l’huile d’olive et vous serez récompensé à la fin, promis.

Pendant ce temps, laissez tomber ces tomates dans de l’eau mijotant et blanchissez pendant environ 30 secondes jusqu’à ce que la peau se relâche.

Puis choc dans l’eau glacée.

Lorsque vous aurez terminé, vous aurez un tas de morceaux d’aubergines frites :

Et, après les avoir épluchées, six tomates sexy à l’air :

OK, alors vous aromatisez l’aubergine en la coupant en morceaux de 1/2 pouce et en la jetant avec du paprika fumé, du poivre de Cayenne, de l’ail haché et de la coriandre.

Pour rassembler tout cela, vous chauffez plus d’huile d’olive dans une large poêle avec un brin de romarin et deux pimbés de arbol (si vous n’en avez pas, je vous recommande fortement d’en acheter chez Rancho Gordo ; ils sont merveilleux) :

Quand c’est bon et parfumé, vous ajoutez un oignon haché :

Lorsque l’oignon est translucide, vous ajoutez ces tomates (que vous avez hachées), leurs jus (que vous avez recueillis dans une passoire, vous verrez dans la recette ci-dessous), le sucre et le vinaigre.

Cuire jusqu’à ce que la majeure partie du liquide s’évapore et que les tomates soient cuites.

Ensuite, vous ajoutez l’aubergine, allumez le feu et faites cuire 8 minutes de plus.

À ce stade, vous avez probablement abandonné cette recette, mais voici les résultats :

Cette confiture d’aubergine est tellement pleine de saveur, si intense et luxueuse avec de l’huile d’olive que vous pourriez mettre un morceau de bœuf saccadé dessus et ça ressemblerait à quelque chose digne d’un roi. La partie la plus folle est que, autant que vous maudissez Suzanne Goin pour vous faire tellement pour tirer cela (et autant que vous voulez la traîner à votre appartement pour faire tous les plats), les résultats sont indéniables. Une fois que vous l’aurez fait, vous n’en ferez jamais d’autre façon. C’est le pouvoir d’une recette brillante.

L’ autre chose que j’aime dans les livres de cuisine Suzanne Goin, c’est que j’apprends toujours quelque chose de nouveau quand je les cuisine. Par exemple, les olives vertes qui vont au-dessus du plat fini ici. J’ai peut-être passé 30 minutes à écraser chacun avec un couteau pour sortir la fosse ; au lieu de cela, le chef Goin offre un tour. Mettez les olives sur un torchon :

Envelopper la serviette autour d’eux :

Battre avec un rouleau à pâtisserie et voila :

Les fosses sortent tout de suite. Ensuite, vous jetez les olives avec des échalotes, du jus de citron, de l’huile d’olive et du persil.

Pour finir, j’ai simplement fait cuire la fusion achetée en magasin dans une large poêle avec (vous l’avez deviné) une couche d’huile d’olive. Quand il était bon et doré de tous les côtés, et cuit tout le chemin (j’ai coupé dans l’un d’eux pour savoir), j’ai empilé la confiture d’aubergines sur une assiette, garnie de trois saucisses, et cuilleré le mélange d’olives sur haut.

C’ est facilement l’un des meilleurs dîners que j’ai jamais fait, et le genre de chose qui, une fois que vous le faites, vous pouvez le faire la prochaine fois sans regarder la recette. Il est également idéal pour l’été quand les aubergines et les tomates sont abondantes, et la saucisse grillée a plus de sens qu’un ragoût braisé long. Considérez cela comme un plat boss-is-à-dîner pour les prochains mois ; le genre de chose que vous serez toujours heureux d’avoir dans votre poche arrière. Maintenant, si vous voulez bien m’excuser, j’ai 800 plats à faire.

Recette : Merguez d’agneau avec confiture d’aubergines et olives vertes

INGRÉDIENTS

• 2 livres d’aubergines globe (environ 2 moyennes)
• Environ 1/2 tasse d’huile d’olive extra vierge PLUS pour les olives et les saucisses
• 1 1/2 cuillères à café de paprika fumé
• 1/4 cuillère à café de poivre de Cayenne
• 2 gousses d’ail
• 1/4 tasse de coriandre hachée
• 2 livres de tomates mûres (environ 6 moyennes)
• 1 petit brin de romarin
• 2 chiles de arbol, émiettés
• 1 tasse d’oignon coupé en dés
• 1 cuillère à café de sucre
• 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin rouge
• Sel casher et poivre noir fraîchement moulu
• 4 onces d’olives Castelvetrano
• 2 cuillères à soupe d’échalotes finement coupées en dés
• 2 cuillères à soupe plus 2 cuillères à café de jus de citron
• 2 cuillères à soupe de persil à feuilles plates haché
• 12 saucisses d’agneau merguez (3 par personne si 4 personnes)

Instructions

1. Couper les aubergines en Tranches de 1/2 pouce d’épaisseur, marquer chaque tranche et assaisonner avec 1 cuillère à soupe de sel. Laisser reposer 10 minutes, puis sécher avec des serviettes en papier. Chauffer deux grandes sauteuses à feu vif pendant 2 minutes (vous devrez peut-être le faire en lots). Faire tourbillonner 3 cuillères à soupe d’huile d’olive dans chaque poêle et attendre 1 minute. Ajouter l’aubergine aux casseroles en une seule couche. Une fois que les tranches commencent à colorer, retourner l’aubergine et cuire encore 3 à 4 minutes (j’ai ajouté plus d’huile d’olive à ce stade), jusqu’à tendreté et dorée. Transférer sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier.
2. Couper l’aubergine en morceaux de 1/2 pouce et mélanger dans un grand bol avec le paprika, le cayenne et 2 cuillères à café de sel. Passer l’ail avec un mortier et un pilon (ou écraser dans une pâte sur la planche à découper) avec une pincée de sel, et l’ajouter à l’aubergine avec la coriandre hachée. Goût pour l’assaisonnement. Ça devrait avoir un goût assez spectaculaire.
3. Couper un « X » sur le fond de chaque tomate, et les blanchir dans de l’eau bouillante pendant 30 secondes. Refroidir tomates dans un bol d’eau glacée, puis utilisez vos doigts pour glisser sur les peaux. Retirez les noyaux et coupez chaque tomate en deux horizontalement. Pressez les moitiés de tomates coupées sur une passoire servie dans un bol. Passez les graines avec vos doigts et jetez-les. Hacher les tomates grossièrement et réserver le jus.
4. Faire chauffer une sauteuse moyen-grande à feu moyen-vif pendant 1 minute. Faire tourbillonner 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, ajouter le romarin et le piillon, et chauffer pendant une minute. Ajouter l’oignon, assaisonner avec 2 cuillères à café de sel et un peu de poivre, et faire revenir pendant 3 à 4 minutes, jusqu’à ce que l’oignon soit translucide. Ajouter les tomates hachées, leur jus, le sucre et le vinaigre. Assaisonner avec 2 cuillères à café de sel et cuire pendant 10 à 12 minutes, jusqu’à ce que la majeure partie du liquide soit évaporée et que les tomates soient cuites. Ajouter l’aubergine dans la poêle, faire monter le feu et cuire encore 6 à 8 minutes, en remuant souvent jusqu’à ce que la texture soit bien intégrée et confiture. (À ce stade, j’ai pêché le romarin tige et aussi les plus gros morceaux de chili de arbol ; c’est à vous, cependant.)
5. Placez les olives d’un côté d’un torchon, en enveloppant la serviette pour couvrir le dessus des olives. Tapotez les olives très doucement avec un maillet ou un rouleau à pâtisserie, dévoilez le chiffon et retirez les fosses une à la fois.
6. Placer les échalotes et le jus de citron dans un petit bol et laisser reposer 5 minutes. Incorporer les olives dénoyautées, 5 cuillères à soupe d’huile d’olive et le persil haché dans le goût des échalotes pour l’équilibre et l’assaisonnement.
7. Faire cuire les saucisses sur un gril dans une poêle chaude avec une touche d’huile d’olive jusqu’à ce qu’elles soient saisies de tous les côtés et cuites tout le long du chemin.
8. Pour l’assiette, cuillère de la confiture d’aubergine (environ 1/2 tasse par personne) dans 6 grandes assiettes à dîner. Disposer le merguez sur le dessus et cuillère sur la salsa verte d’olive. Servir tout de suite.

Temps de préparation : 1 heure (s)

Temps de cuisson : 1 heure (s)

Nombre de portions (rendement) : 4