Se lancer dans la confection d’un entremet digne d’une vitrine de pâtisserie, ce n’est pas réservé à une élite de toques blanches ni à ceux qui manient la maryse depuis l’enfance. La preuve avec cette recette de Léna’s cake, où caramel, chocolat et croustillant se rencontrent pour composer un dessert à la hauteur de toutes les ambitions sucrées.
Plan de l'article
Recette de Léna’s cake
Entremet croustillant à la mousse caramel et chocolat
Par gourmandy’s
Publié : août 9, 2013
Pour réussir ce dessert, quelques repères pratiques facilitent l’organisation de la préparation.
- Pour : 10 personnes
- Préparation : 2 h
- Cuisson : 25 min
- Prêt dans : 2 h 25 min
Préparer l’entremet la veille donne toutes ses chances à la texture : le temps de pose au froid permet d’obtenir le moelleux et la tenue recherchés. Ici, la gélatine laisse place à l’agar agar et le miroir n’a pas été mis à l’essai lors du test.
Ingrédients
Chaque composant a son utilité pour que l’ensemble fonctionne. Faites un tour d’horizon rapide de ce qu’il faut rassembler, étape par étape.
- Pour le sablé breton :
- 2 jaunes d’œuf
- 70 g de beurre demi-sel
- 70 g de sucre
- 100 g de farine
- 1/2 sachet de levure
- Pour la mousse au chocolat :
- 1 blanc d’œuf
- 20 cl de crème fraîche à 30 % minimum
- 200 g de chocolat noir
- 1 feuille et demie de gélatine
- Pour la mousse au caramel :
- 100 g de sauce caramel
- 20 cl de crème fraîche liquide à 30 % minimum
- 2 blancs d’œufs
- 3 feuilles de gélatine
- Pour le praliné feuilleté :
- 200 g de noisettes émondées
- 150 g de sucre
- 3 cuillères à soupe d’eau
- 100 g de crêpes gavottes
- 80 g de chocolat blanc
- Un filet d’huile
- Pour le miroir caramel :
- 10 cl de crème fraîche liquide
- 120 g de sucre
- 2 cuillères à soupe d’eau
Instructions
- Commencer par le praliné feuilleté. Réalisez un caramel à sec en chauffant sucre et eau, sans remuer. Dès que la couleur vire à l’ambre, retirez du feu, ajoutez les noisettes, mélangez vivement et étalez le tout sur du papier cuisson. Laissez refroidir, cassez en morceaux, puis mixez. D’abord, une poudre se forme, puis progressivement la magie opère : la pâte apparaît. Arrêtez-vous là. Faites fondre le chocolat blanc, émiettez les crêpes gavottes en miettes très fines, puis combinez-les au chocolat fondu et à la pâte de noisette. Un passage au mixeur avec un filet d’huile donne une masse dense, croquante, comme une pâte à tartiner granuleuse. Mettez de côté à température ambiante.
- Poursuivez avec le sablé breton. Fouettez les jaunes d’œuf et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez le beurre ramolli, puis incorporez farine et levure. La pâte ainsi obtenue est souple, un peu collante, idéale à travailler à la main. Laissez-la reposer au frais 30 minutes.
- Pour la mousse au chocolat, faites tremper la gélatine dans de l’eau froide. Faites fondre le chocolat au bain-marie. Battez la crème très froide en chantilly ferme, puis montez le blanc en neige. Détendez le chocolat fondu avec la gélatine essorée et le blanc d’œuf, puis, à la spatule, intégrez doucement la crème fouettée. Placez au réfrigérateur.
- Enchaînez avec la mousse au caramel : la gélatine part au bain froid, la crème est fouettée en chantilly ferme, les blancs montés en neige. Détendez la sauce caramel en y versant deux cuillères de chantilly puis le reste de la crème fouettée, et, toujours avec délicatesse, les blancs montés. Attention à ne pas casser la légèreté de la préparation.
- Pour le sablé, allumez le four à 180°C. Beurrez un cercle à pâtisserie ou un moule avec fond amovible, répartissez la pâte bien régulièrement, puis enfournez pour 25 minutes : le biscuit doit juste dorer.
- Place au montage. Sur le sablé, resté bien à sa place dans le cercle, étalez la mousse au chocolat et laissez prendre une demi-heure au frais. Déposez le praliné feuilleté, patientez à nouveau 30 minutes, puis couronnez de la mousse au caramel. Mettez au froid toute la nuit afin que les saveurs s’installent et que la tenue soit impeccable.
- Côté miroir caramel, faites un caramel en chauffant sucre et eau, puis, hors du feu, versez la crème liquide tout en mélangeant. Laissez refroidir une dizaine de minutes, puis versez doucement sur l’entremet bien froid. Replacez au réfrigérateur jusqu’au moment de servir. Pour les plus pressés, un rapide passage au congélateur, sans excès, raffermit la texture, sans glacer le dessert.
- Ce gâteau ne s’improvise pas et demande du temps, mais chaque étape en vaut la chandelle. On pense aussitôt aux passionnés, à ceux qui, devant leurs écrans, admirent les grands concours de pâtisserie, ou à toutes les personnes qui veulent prouver qu’elles aussi peuvent réussir un entremet à la fois croquant, fondant et intense.
- Catégories : les autres
- Niveau de difficulté : Modéré
Au moment de trancher, on comprend pourquoi l’attente face au réfrigérateur avait du sens. Le croustillant, le caramel, le chocolat : personne ne reste de marbre. Avec détermination, patience et un brin d’audace, la gourmandise se façonne et se savoure.