Entremet croustillant à la mousse caramel et chocolat

entremet croustillant à la mousse caramel et chocolat

Par gourmandy’s
Publié: août 9, 2013

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• Pour: 10 personnes
• Préparation: 2 hrs 0 min
• cuisson: 25 mins
• Prêt dans: 2 hrs 25 mins

-Faites ce dessert la veille, pour que l’entremet passe au moins une nuit au frigo.
Je n’ai pas fait le miroir et j’ai remplacé la gélatine par de l’agar agar .

Ingrédients

• Le sablé breton :
• 2 jaune d’oeuf
• 70 g de beurre demi-sel
• 70g de sucre
• 100g de farine
• 1/2 sachet de levure
• La mousse au chocolat
• 1 blanc d’oeuf
• 20cl de crème fraîche à au moins 30% de matière
• 200g de chocolat noir
• 1 feuille et demi de gélatine
• La mousse au caramel
• 100g de sauce au caramel
• 20cl de crème fraîche liquide à au moins 30%
• 2 blanc d’eoufs
• 3 feuille de gélatine
• Le praliné feuilleté
• 200g de noisettes émondées
• 150g de sucre
• 3 càs d’eau
• 100g de crêpes gavottes
• 80g de chocolat blanc
• 1 filet d’huile
• Le miroir caramel
• 10cl de crème fraiche liquide
• 120g de sucre
• 2 c.à s.d’eau

Instructions

1. 1) Le praliné.
   Faites un caramel avec le sucre et l’eau sans mélanger. Quand le caramel est ambré, arrêtez le feu mettez les noisettes émondées et remuez. Débarrassez sur une feuille de papier sulfurisé et laissez refroidir. Quand c’est froid, cassez le noisettes et mettez les dans le robot pour les mixer. Vous allez d’abord obtenir une poudre puis une pâte. Arrêtez de mixer à ce moment là. Faites fondre le chocolat blanc et écrasez finement les crêpes gavottes. Mélangez les crêpes gavottes, le chocolat et le pralin. Remettez le tout dans la cuve du mixeur et mixez en ajoutant un filet d’huile. Vous obtiendrai une pâte assez épaisse qui croustille. Laissez reposer à température ambiante.

   2) Le sablé breton.
   Blanchissez les jaunes avec le sucre. Ajoutez le beurre mou puis la farine et la levure. Vous obtenez une pâte collante à travailler à la main. Mettez la au réfrigérateur 30min.

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   3) La mousse au chocolat.
   Faites tremper la gélatine dans de l’eau froide.Faites fondre le chocolat au bain marie. Montez la crème en chantilly avec un batteur électrique, puis faites de même avec le blanc d’œuf. Mélangez le blanc avec le chocolat et la gélatine essoré pour détendre la préparation puis incorporez délicatement la chantilly. Réservez au frais.

   4) La mousse au caramel.
   Faites tremper la gélatine dans de l’eau froide. Montez la crème en chantilly bien ferme, puis montez le blanc d’œuf. Ajoutez deux càs de chantilly dans la sauce caramel pour la détendre puis ajoutez le reste de chantilly et le blanc d’œuf en mélangeant délicatement.

   5) Cuisson du sablé
   Préchauffez votre four à 180°. Beurrez un moule à fond amovible ou un cercle à pâtisserie et étalez y la pâte à sablé uniformément. Enfournez pour 25min, le sablé doit être doré.

   6) Le montage.
   Mettez la mousse au chocolat sur la sablé en laissant le cercle à pâtisserie en place. Laissez figer 30min au frigo. Étalez le pralin puis laissez figer 30min au frigo. Enfin mettez la mousse au caramel par dessus et laissez ainsi toute une nuit au frigo.

   7) Le miroir caramel.
   Faites un caramel avec le sucre et l’eau. Une fois que le caramel est fait, ajoutez hors du feu la crème et mélangez bien. Laissez refroidir 10min puis mettez sur l’entremet. Gardez celui ci au frigo jusqu’au moment de servir et passez le éventuellement 1h au congélateur pour que les mousses prennent bien sans se congeler toute fois.

   Voila le dessert est prêt, il est un peu long mais dés que vous y aurez goûter vous oublierez tous les désavantages. Je dédie ce gâteau à tous ceux qui ont rêvé de faire des gâteaux digne des plus grands en se disant que cela est impossible et tout particulièrement, ceux qui ont regardé Qui sera le prochain grand pâtissier en voulant égaler le niveau des candidats. Vous pouvez désormais le faire grâce à cet entremet.

• Site de l auteur: http://lenascake.blogspot.fr/
• Catégories: les autres
• Niveau de difficulté: Modéré