Choux croustillants et mousseline de pécan

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Recette de Mounir

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Choux croustillants et mousseline de pécan

Par gourmandy’s Publié: décembre 21, 2013

    Recette de Mounir de l’émission “le meilleur pâtissier”.

    A lire également : Les cours de cuisine de Brigitte Dumant

    Ingrédients

    • Pour le craquelin
    • 80 g de beurre
    • 80 g de farine
    • 80 g de cassonade
    • Pour la pâte à choux
    • 125 g de lait
    • 57 g de beurre
    • 3 g de sel
    • 3 g de sucre
    • 70 g de farine
    • 3 oeufs
    • Pour la mousseline de pécan
    • 300 g de lait
    • 30 g de maïzena
    • 60 g de sucre
    • 60 g de jaunes d’oeufs
    • 4 g de gélatine
    • 150 g de beurre doux
    • 180 g de pate de pécan
    • Pour le caramel beurre salé
    • 200 g de sucre
    • 20 g de beurre demi-sel
    • 10 cl de crème

    Instructions

    1. Etape 1 : le craquelin
      Dans un cul de poule mélanger la farine, le beurre et la cassonade pour obtenir une pâte homogène
      Etaler au rouleau entre deux feuilles sur 2 mm et réserver au frais.
      Préchauffer le four à 190°
      Etape 2 : la pâte à choux
      Dans une casserole porter le lait, l’eau, le beurre, le sel et le sucre à ébullition
      Hors du feu, ajouter d’un seul coup la farine, mélanger et dessécher sur le feu 2 à 3 minutes.
      Quand le mélange a refroidi, ajouter les œufs un à un.
      Dresser ensuite les choux sur une plaque de cuisson et déposer sur chaque chou un rond de craquelin
      Enfourner pour 25 minutes.
      Etape 3 : la mousseline de pécan
      Faire chauffer le lait.
      Dans un cul de poule mélanger les jaunes d’œufs et le sucre pour les blanchir
      Ajouter la maïzena et délayer avec la moitié de lait chaud
      Réserver dans une casserole pour faire épaissir sur le feu sans cesser de remuer quelques minutes.
      Hors du feu ajouter la gélatine préalablement trempée dans de l’eau froide et essorée, la pâte de pécan et le beurre froid
      Mixer le tout au mixeur plongeantFilmer au contact et réserver au frais.
      Quand la crème a bien refroidi, émulsionner au batteur et verser dans une poche à douille munie d’une douille petit four.
      Etape 3 : Le caramel beurre salé
      Dans une casserole cuire le sucre pour obtenir une coloration foncée
      Ajouter le beurre, mélanger puis décuire avec la crème,
      Quand le caramel beurre salé est homogène, réserver au frais.
      Etape 4 : le dressage
      Découper le chou en deux
      Garnir de crème mousseline pécan le fond
      Verser un peu de caramel beurre salé et recouvrir de mousseline
      Poser le chapeau
      Terminer par déposer une feuille de chocolat préalablement tempéré, versé sur une feuille de transfert et emporte piécée.
    • Site de l auteur: http://www.m6.fr/
    • Catégories: les viennoiseries
    • Niveau de difficulté: Avancé

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