Choux croustillants et mousseline de pécan

Choux croustillants et mousseline de pécan

Par gourmandy’s Publié: décembre 21, 2013

Recette de Mounir de l’émission « le meilleur pâtissier ».

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Ingrédients

• Pour le craquelin
• 80 g de beurre
• 80 g de farine
• 80 g de cassonade
• Pour la pâte à choux
• 125 g de lait
• 57 g de beurre
• 3 g de sel
• 3 g de sucre
• 70 g de farine
• 3 oeufs
• Pour la mousseline de pécan
• 300 g de lait
• 30 g de maïzena
• 60 g de sucre
• 60 g de jaunes d’oeufs
• 4 g de gélatine
• 150 g de beurre doux
• 180 g de pate de pécan
• Pour le caramel beurre salé
• 200 g de sucre
• 20 g de beurre demi-sel
• 10 cl de crème

Instructions

1. Etape 1 : le craquelin
   Dans un cul de poule mélanger la farine, le beurre et la cassonade pour obtenir une pâte homogène
   Etaler au rouleau entre deux feuilles sur 2 mm et réserver au frais.
   Préchauffer le four à 190°
   Etape 2 : la pâte à choux
   Dans une casserole porter le lait, l’eau, le beurre, le sel et le sucre à ébullition
   Hors du feu, ajouter d’un seul coup la farine, mélanger et dessécher sur le feu 2 à 3 minutes.
   Quand le mélange a refroidi, ajouter les œufs un à un.
   Dresser ensuite les choux sur une plaque de cuisson et déposer sur chaque chou un rond de craquelin
   Enfourner pour 25 minutes.
   Etape 3 : la mousseline de pécan
   Faire chauffer le lait.
   Dans un cul de poule mélanger les jaunes d’œufs et le sucre pour les blanchir
   Ajouter la maïzena et délayer avec la moitié de lait chaud
   Réserver dans une casserole pour faire épaissir sur le feu sans cesser de remuer quelques minutes.
   Hors du feu ajouter la gélatine préalablement trempée dans de l’eau froide et essorée, la pâte de pécan et le beurre froid
   Mixer le tout au mixeur plongeantFilmer au contact et réserver au frais.
   Quand la crème a bien refroidi, émulsionner au batteur et verser dans une poche à douille munie d’une douille petit four.
   Etape 3 : Le caramel beurre salé
   Dans une casserole cuire le sucre pour obtenir une coloration foncée
   Ajouter le beurre, mélanger puis décuire avec la crème,
   Quand le caramel beurre salé est homogène, réserver au frais.
   Etape 4 : le dressage
   Découper le chou en deux
   Garnir de crème mousseline pécan le fond
   Verser un peu de caramel beurre salé et recouvrir de mousseline
   Poser le chapeau
   Terminer par déposer une feuille de chocolat préalablement tempéré, versé sur une feuille de transfert et emporte piécée.

• Site de l auteur: http://www.m6.fr/
• Catégories: les viennoiseries
• Niveau de difficulté: Avancé