Étant un aliment apprécié par de nombreuses personnes aujourd’hui, la fabrication du chocolat dans les industries de chocolaterie se réalise minutieusement. Parmi d’innombrables étapes, il y a les réactions de Maillard. De quoi s’agit-il ?
Les sucres et les acides aminés dans la réaction de Maillard
Les réactions de Maillard sont considérées comme les transformations qui ont eu lieu pendant la torréfaction. Il s’agit précisément des réactions chimiques qui font intervenir les acides aminés et les sucres d’un produit alimentaire dès que ce dernier est chauffé. Lorsqu’il s’agit du cacao, ces dernières redirigent automatiquement les acides aminés et les sucres vers les composés de l’arôme chocolat. En effet, en se déshydratant et en se caramélisant, les sucres se combinent aux acides aminés pour donner près de 500 composés volatils de l’arôme du chocolat.
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Après les réactions de Maillard
La fermentation rend inactifs les polyphénols contenus dans le cacao. Car ces derniers possèdent une avidité pour les acides aminés. Plus précisément, la présence des polyphénols détruit l’arôme de chocolat. Après avoir broyé, décortiqué et fondu les fèves, cette dernière donne la masse de cacao. Conformément à la teneur en cacao souhaitée, la masse est mélangée avec plus ou moins de sucre. C’est précisément pendant cette période que le spécialiste peut y ajouter de la poudre de lait (si ce dernier désire avoir le chocolat au lait). Le mélange homogène obtenu sera par la suite introduit dans la raffineuse à cylindres (écartés d’une vingtaine de microns).
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